A viagem do Journey começa num autocarro no Peru e chega a Campo de Ourique | Reportagem
Journey – não poderia ser outro o nome do restaurante que duas amigas, a indiana Anuroopa Banerjee (Anu) e a lituana Ksenia Naumova, abriram no final de 2023 em Campo de Ourique. Esta viagem até Lisboa começa no mais inesperado dos sítios: Lima, Peru. Foi aí que Anu e Ksenia se conheceram, durante o período da pandemia, ambas longe dos seus países de origem e, por acaso, sozinhas, numa excursão, no dia 31 de Dezembro.
“Eu era editora da edição russa da revista Saveur e estava no Peru durante um mês e meio como nómada digital”, conta Ksenia. “Anu estava a estagiar na Taberna Isolina. Conhecemo-nos no autocarro [da excursão]. Era a altura da covid e eu reparei logo naquela mulher pequena, de máscara negra e óculos escuros, que falava com as pessoas e explicava que era chef.”
Quando, daí a pouco, Anu sai da cozinha e vem até à nossa mesa para apresentar um dos pratos, conseguimos imaginar o seu entusiasmo, nesse autocarro peruano, a falar de comida. Nessa altura já tinha decidido que era isto que queria fazer, e a sua vida no mundo empresarial tinha ficado para trás.
RG Rui Gaudêncio – 13 Fevereiro 2024 – Restaurante Journey. Lisboa. Público?
Rui Gaudêncio
“Deixei [a carreira anterior] em 2008, durante seis anos viajei pelo mundo para explorar a comida, mas ainda não sabia que queria ser chef”, conta. Foi “a primeira refeição Michelin”, em Girona, Espanha, que “mudou alguma coisa” nela. “Pensei ‘Meu deus, quando morrer esta refeição vai passar à frente dos meus olhos’”. E decidiu que era isso que queria fazer na vida – “tocar alguém” através da comida.
Voltou para a Índia. Teve de começar do zero – “Venho de uma família com posses e, sendo uma rapariga, ia estudar muito, para que é que precisava de aprender a cozinhar?” – mas aproveitou a experiência de vida que já tinha. Por causa do pai, engenheiro de minas, a família viveu em diferentes partes da Índia, o que lhe permitiu ir conhecendo as várias nuances desse mundo tão vasto a que chamamos “cozinha indiana”.
O caril de peixe que serve neste momento no Journey, por exemplo, é aquele a que a mãe de Anu chamava “caril da costa” (14€), com tamarindo, mostarda, pimentas, os sabores mais suaves da costa de Concão (Konkan). “O caril é um prato muito pessoal. Aliás, não há um prato chamado caril, isso foi uma referência que os britânicos criaram. Cada família tem as suas receitas”, explica.
A lituana Ksenia Naumova é uma das sócias do restaurante
Rui Gaudêncio
O que Anu faz é uma cozinha muito própria, com cruzamentos que ninguém esperaria. Na base está a sua paixão pelas especiarias, que usa logo desde o pãozinho que é servido no início, nas manteigas, e até nas surpreendentes azeitonas marinadas – no final da refeição mostra-nos a caixa redonda onde guarda as folhas de caril secas por ela e as misturas de especiarias que compra numa loja em Laxmangarh, no Rajastão, com uma tradição com 200 anos e sete gerações.
Mas na carta do Journey tanto pode aparecer um ceviche (11€), inspirado pelo tempo que passou no Peru e pelas suas experiências na Taverna Isolina e no Mérito (59.º na lista do The World’s 50 Best Restaurants), como um croquete de bacon (11€), “feito exactamente como os espanhóis”, mas com um chutney que é uma receita da avó de Anu, um pedaço de bacon frito e um ketchup caseiro, como se fosse um pequeno-almoço americano. “É louco, não é?”, pergunta, com uma gargalhada, a chef que, no meio de muitas outras experiências, de Itália (onde se formou) a Banguecoque, foi concorrente do MasterChef Índia. “Gosto do elemento-surpresa.”
Dificilmente poderia ser de outra maneira para alguém que, quando soube que a amiga Ksenia estava a viver em Portugal, pensou imediatamente que era aqui que queria abrir um restaurante. “Visito Lisboa desde 2013. Quando ouvi fado pela primeira vez, isso teve um efeito em mim… Depois ouvi a palavra saudade e pensei ‘Uau, um país que tem uma palavra para aquilo que eu tenho sentido; talvez consiga integrar-me aqui’.”
Milho bébé glaceado em manteiga com couve-flor e puré de milho
Rui Gaudêncio
Agora faz vida de bairro, é cliente regular do mercado de Campo de Ourique, onde compra o peixe, a carne, os legumes, porque, à excepção das especiarias, faz questão de usar produtos portugueses. Na cozinha, começa por testar. “Vou fazendo e escrevendo a receita nos azulejos da parede, e grito ‘Não apaguem!’”. Foi assim que nasceu, por exemplo, a bochecha de vaca cozinhada durante quatro horas no forno “com toneladas de ervas, vinho e legumes” e servida com morangos (sim, já tínhamos avisado que as combinações pode ser mais do que inesperadas), ervilhas e cenouras e “um iogurte de beterraba, ácido para cortar a doçura” (15€).
Há vários pratos vegetarianos, como o milho bebé glaceado em manteiga com couve-flor e puré de milho (8€), a bharta de beringela fumada com iogurte grego e molho de beterraba ou, nos pratos principais, o guisado de caju com coco (13€) ou o bife de brócolos em molho de pimentão e especiarias (12€).
A carta de vinhos, da responsabilidade de Ksenia e ainda em construção, não é muito longa mas tem referências de diferentes países, para além de Portugal, claro – França, Alemanha, Espanha, Grécia, Itália, Chile.
A preferência é por vinhos naturais ou de pouca intervenção, com uma selecção especial de rosés, que é justificada pelo facto de Anu vir de Jaipur, a Cidade Rosa, mas também pela versatilidade dos rosés se adaptar a uma cozinha cheia de sabores complexos e muitas vezes contrastantes. Outra opção são os cocktails – um gin tónico com especiarias e um toque indiano, por exemplo. E, quem for um apaixonado por sabores indianos, pode ainda levar para casa um chutney feito pela chef.
A Fugas foi convidada a experimentar o Journey
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