Patanegra, o chef cabo-verdiano que fez uma maravilha ao presunto

Com as sobras do presunto pode construir-se uma pequena maravilha – e foi precisamente essa a sensação que as papilas guardaram depois de provarem uma sopa de natas com queijo feita e um croquete de jámon. “Sou cabo-verdiano, sei muito bem que é nos desperdícios que encontramos muitas vezes os melhores sabores”, diz Patanegra, chef do novíssimo Dejá Vu. “Toda a minha filosofia de comida é de aproveitamento dos produtos e regresso às raízes, e daí o nome do restaurante.”

Não se pode dizer que aqui seja servida comida cabo-verdiana. Aqui, pelo contrário, reinam as técnicas culinárias francesas e os pratos da cozinha internacional. No apuro do tempero, no entanto, sentem-se as camadas de sabor e aquele final picante que só podia vir da África crioula. Patanegra é o que é: um cabo-verdiano que aprendeu a cozinhar no Luxemburgo.

Chama-se na verdade Bruno Fernandes, a alcunha veio do chef que lhe injetou o amor à comida nas veias. “Saí aos 16 anos da ilha de Santiago, fui estudar para Portugal e depois entrei no exército. Fiz uma comissão no Kosovo e, quando voltei, em 2011, não encontrava trabalho”, explica. Tinha família no Grão-Ducado, então arriscou.

O primeiro posto de trabalho que encontrou foi a lavar pratos no Bosque FeVi, que ainda nos últimos prémios gastronómicos do guia Gault&Millau foi considerado o melhor restaurante mediterrânico do Luxemburgo. “Um dia fiz um pesto e o chef Fernando Andreu ficou impressionado”, diz Patanegra. Foi o passaporte para começar a voar.

Passou cinco anos na cozinha de Andreu, depois foi estudar técnicas de cozinha nas escolas de Bonnevoie e Ettelbruck. Esteve na Brasserie Schuman, no Bazaar e no Amore. Mas o sonho de abrir casa própria ia ganhando asas. Há uns meses, juntou-se a dois amigos, o barman cabo-verdiano Emanuel Veiga e o brasileiro-luxemburguês André Simmer, e encontraram um lugar. Fica no número 60 da Grand-Rue, mas discreto de todos os olhares. “Estamos dentro de um pátio que não se vê da rua, no início até pensámos chamar-nos de restaurante secreto”, conta Simmer. Veiga ri-se e acena a cabeça: “É verdade.”

Há espaço para 35 comensais e noites de dança todas as semanas – o Dejá Vu tem licença de abertura até às 3h. O menu de degustação de quatro pratos custa 49 euros e tem sabores apurados. Prove-se o humus de duas cores com pipoca de gamba, o tataki de atum e o filet rossini imaculado. Há um tártaro com molho de ameixas secas e salsa verde que é um monumento ao bom sabor. E depois aquele croquete de presunto, crocante por fora e macio por dentro, a mostrar porque é que há justiça quando um chef decide adotar o nome de Patanegra.